特有品種

金耳（學名：Naematelia aurantialba (Bandoni & M. Zang) Millanes & Wedin）是耳包革科、耳包革屬真菌。擔子果大型，半球形至不定型塊狀，全體呈腦狀至分裂為數個具深溝槽而粗厚的裂瓣，直徑3-12厘米，高2-8厘米。子實層遍生外露表層，為一寬廣疏鬆包含著擔子的區域；原擔子初橢圓形至卵形；成熟下擔子球形、近球形，稀有梨形至具短柄狀基部，長13-25微米，寬11.5-19.5皮米。

金耳屬擔子果大型，半球形至不定型塊狀，全體呈腦狀至分裂為數個具深溝槽而粗厚的裂瓣，直徑3-12厘米，高2-8厘米，栽培時稀可長達25厘米，基部狹窄，幹後縮小，堅硬。基本保持原狀；鮮時表麵橙黃色至桔紅色，幹後橙黃色至金黃色；外層膠質，內部微白色肉質纖維狀，寬窄不一，可從基部分枝直達頂部，新鮮標本上最明顯。瓣片內實。偶有中空的。菌絲直徑2-5微米，有鎖狀聯合。

金耳因其顏色金黃，又稱黃木耳，因其形似人腦，又稱腦耳。金耳含有豐富脂肪，蛋白質和磷、硫、錳、鐵、鎂、鈣、鉀等微量元素，是一種營養滋補品，並可作為藥用。金耳的滋補營養價值優於銀耳、黑木耳等膠質菌類，是一種理想的高級筳宴佳肴和保健佳品。

據《中國藥用真菌》，金耳性溫中帶寒，味甘，能化痰、止咳、定喘、調氣，平肝腸，主治肺熱、痰多，感冒咳嗽、氣喘、高血壓等。金耳主要用於製作各種素菜。用金耳烹製的素菜具有特殊的色、香、味，是筵席上不可多得的佳肴。金耳富含膠質，用冰糖燉食，不僅滑嫩爽口，還有清心補腦的保健作用。 

金耳性溫中帶寒，味甘，能化痰、止咳、定喘、調氣、平肝腸，主治肺熱、痰多、感冒咳嗽、氣喘、高血壓。金耳主要用於製作菜肴，特別是製作各種素菜，具有特殊的色、香、味，是筵席上的佳品。金耳富含膠質，用糖水蒸食，不僅別具風味，滑嫩爽口，而且有清心補腦的保健作用。

金耳因膠質細膩、潔白潤滑、氣味清香，可由工業部門研製成各種規格的護膚美容化妝品，具有滑潤皮膚、美化皮膚、改善皮膚的功效。

金耳分布於中國福建、四川、雲南、陝西、山西、貴州、西藏等高海拔林帶，以滇西北及西藏東南部多產。多生長於夏、秋季，在海拔1800-3200米範圍內生長較多，常單生或群生於闊葉林、針闊混交林中的殼鬥科、樺木科等闊葉樹朽木上。

金耳的自然生長和發生都離不開其耳友菌——粗毛硬革菌，這種菌不但一直伴隨著金耳菌絲的生長，而且還與金耳的菌絲共同組織發育為金耳子實體。沒有粗毛硬革菌，金耳就不能正常生長和發育。因此，通過子實體組織分離得到的菌種也不是金耳一種菌絲，而是金耳和粗毛硬革菌兩種菌體的混合體。 金耳分解木質纖維素類的能力極弱，隻能利用單糖或較簡單糖類碳源，而對木質纖維素的利用則依靠粗毛硬革菌菌絲的分解。殼鬥科的樹種、桐、楮、栲都是金耳栽培的很好樹種，代料栽培中闊葉木屑中加入一定量的麥麩、米糠、玉米粉和石膏等，可獲較高的產量。菌絲體生長適溫為23-25℃，子實體的生長適溫為15-20℃。

段木栽培的以含水量50%左右為宜，代料栽培的基質含水量以55-65%為宜。子實體生長發育以大氣相對濕度85-95%最適。子實體的抗旱能力較強，給予幹幹濕濕的濕差，可使子實體生長健壯，出耳率高。

菌絲生長不需要光，子實體形成必須有光誘導。子實體發育需要足夠的通風，通風不良會使子實體色澤暗淡。適當的通風、充足的氧氣才能使金耳形成自然的橙黃和橙紅色素。酸堿度以pH值5.8-6.2時生長最好。

金耳栽培技術

栽培金耳必須製備好含有金耳菌絲或酵母狀分生孢子和粗毛革菌的混合菌種。金耳菌絲是由擔孢子或酵母狀分生孢子萌發而來，菌絲細而短，透明無色，平伏於培養基表麵，極少有豎立的氣生菌絲菌絲移植後極易變成酵母狀分生孢子。粗毛革菌菌絲，初期疏鬆，呈棉花狀，白色，很快轉為黃色或橙黃色，呈厚氈狀，略呈革質而韌，有些菌絲有鎖狀聯合，很容易產生盤狀或貝殼狀或不規則的子實體。培育的金耳菌種必須是兩種菌絲的生長都很正常，才能用於栽培。

1、養料配製

①闊葉樹木屑78%，米糠20%，蔗糖1%，碳酸鈣1%。料與水比為1:1。

闊葉樹木屑70%，米糠20%，玉米粉5%，豆稈粉3%，蔗糖1%，石膏粉1%。料與水比為（1:1）-（1:3）。

栽培管理

采用12厘米×46厘米、厚0.04毫米的聚丙烯或聚乙烯薄膜袋。裝料時要均勻，鬆緊一致，紮緊袋口，每袋打4穴。封貼膠布後按常規進行滅菌。冷卻後在穴口接入菌種。

2.菌絲培養

接種後的菌袋置於培養室內進行發菌培養，溫度保持在22-25℃，空氣相對濕度為60%左右，每天通風兩次，每次30分鍾。經13-15天培養後，當接種穴處大多出現有突起時，揭開膠布可見種穴內長出結實性的金耳原基，此時即可進入出耳管理。 

3.出耳管理

原基形成後，培養室溫度保持不變，相對濕度提高到80%，增加通風次數和通風量，促進原基分化。原基開始分化後，將穴口膠布揭起，貼成中間拱起小孔隙的通風口，以加快菌絲生長速度和原基的分化，並在袋上蓋濕報紙，使相對濕度提高到85-90%。當穴內腦狀原基逐漸增大，可在接種穴周圍用鋒利的小刀割去1厘米塑料薄膜，穴口直徑達3-4厘米，使基內增加氧氣，促使子實體迅速生長、色鮮、個大。子實體長至直徑8-10厘米時，再次將濕度提高到95%，加大通風量並給予充足的光照，以利於子實體完全展開，轉色成為橙黃色金耳。

4.采收管理

當金耳子實體充分展開成腦狀，色澤鮮豔，呈橙黃或橙紅色。觸之富有彈性時，應及時采收。如果過熟後采收，幹品為咖啡色或黑褐色，表麵皺紋不顯，甚至粘成膠團，失去商品價值。采收時，用利刀從基部切下，留下耳腳，有利於出再生耳。采收的菌袋停止噴水3天，溫度保持在18-24℃，待耳基又開始突起時，再將濕度提高到85-90%，約經15天後又可收一批再生耳。

安徽省金農食用菌科技開發有限責任公司

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